Productgroepen
Inleiding |
Inleiding productgroepen banket
De banketbakkers van heden en verleden kenden een grote variëteit aan producten. Deze producten worden naar grootte en samenstelling ingedeeld in diverse, overzichtelijke categorieën.
Afhankelijk van hun grootte worden banketproducten ingedeeld in gewichtsgoed en stukwerk.
Gewichtsgoed
Koekjes horen tot het gewichtsgoed. Het gaat in deze categorie om kleine producten waarvan een aantal tegelijk per gewicht wordt verkocht.
Stukwerk
Veel producten zijn groter en worden per stuk verkocht, al dan niet voorverpakt.
Tot deze groep horen onder andere taarten (groot stukwerk) en gebakjes (klein stukwerk).
Gebak en taarten worden ook wel nat stukwerk genoemd omdat er veel water is verwerkt in hun vulling en / of de crème waarmee ze bespoten worden. Deze producten moeten koel bewaard worden. Voorbeelden zijn onder andere mokkagebakjes, slagroomgebakjes, tompouces, moorkoppen, soezen en
vruchtengebakjes. Nat stukwerk zijn er zowel in groot als in klein formaat.
Klein droog stukwerk is zonder koeling redelijk houdbaar. In de winkel staan ze dan ook niet in de koelvitrine. Voorbeelden hiervan zijn bijvoorbeeld gevulde koeken, spritskoeken, amandelbroodjes, saucijzenbroodjes en eierkoeken.
Groot droog stukwerk is zonder koeling redelijk houdbaar. Het zijn grote artikelen die de klant thuis verdeelt, zoals speculaaspoppen, boterletters, cake en boterkoek.
De productgroepen van banket
Op basis van hun samenstelling worden banketproducten voorts ingedeeld in productgroepen, een indeling die dus afhankelijk is van de gebruikte grondstoffen.
Boterdegen
Boterkoekjes, speculaasjes en gevulde koeken zijn voorbeelden
van producten die van boterdeeg gemaakt worden. Boterdeeg is de verzamelnaam voor een aantal degen die veel op elkaar lijken. Ze worden namelijk allemaal gemaakt van vrijwel dezelfde grondstoffen. Boter (of margarine), suiker en bloem komen in ieder geval in boterdeeg voor.
In boterdegen moet officieel boter verwerkt zijn. Toch noemt de bakker degen waar margarine in zit, ook boterdegen. Hij mag deze koekjes echter niet als zodanig verkopen.
Boterdegen kunnen bij het verwerken worden gespoten met een spuitzak of worden uitgerold. Na het uitrollen worden ze dan gesneden of uitgestoken met een steker. Om een bepaald model te geven wordt het banket soms in vormen gebakken.
Korstdegen
Korstdeeg is een deeg van water, bloem en zout waarin door uitrollen en vouwen boter of margarine is gebracht. Hierdoor ontstaat een bladerend krokant product. Een andere naam voor korstdeeg is dan ook bladerdeeg.
Bekende producten van korstdeeg zijn amandelbroodjes, saucijzenbroodjes, tompouces en pasteitjes.
Beslag
Beslag is een massa waarin tijdens de bereiding lucht wordt geslagen. Beslag wordt meestal in vormen gebakken maar ook wel in modellen gespoten.
Producten die van beslag gemaakt worden, zijn onder andere cakes, taarten, tulbanden en eierkoeken.
Schuim
Schuim is een mengsel van vooral eiwit en suiker. Tijdens de bereiding wordt er een grote hoeveelheid lucht ingeslagen. De verwerking van het schuim gebeurt meestal met een spuitzak. Voorbeelden van schuimproducten zijn schuimkransjes, gevulde schuimkoekjes en schuimplakken voor taarten.
Suikerwerk
Suikerwerk wordt als volgt gemaakt: de suiker wordt met water en/of slagroom gekookt. Als voldoende water verdampt is, wordt de suikerstroop in vormen gegoten om door afkoeling stevig te worden. Het meest bekende suikerwerkproduct is borstplaat.
Chocolade
Chocolade wordt gesmolten en verwerkt tot diverse producten. Dit nogal specialistische werk wordt vaak in een aparte ruimte gedaan. In de banketbakkerij is het meestal te warm en te vochtig. Chocolade is namelijk nogal gevoelig voor warmte en vocht. Bonbons en chocoladeletters horen thuis in deze groep.