Wat is brood?
Wat is brood?
Brood is een voedingsmiddel, samengesteld uit vijf hoofdingrediënten: bloem, water, gist of zuurdesem, zout en een broodverbeteraar. Hieraan kunnen, naargelang het type brood, nog een oneindig aantal andere ingrediënten worden toegevoegd.
Bloem
Bloem is het hoofdbestanddeel van brood. Het is afkomstig van één of meerdere graangewassen. Meestal wordt de bloem echter gemaakt van tarwe. De graankorrel is samengesteld uit drie verschillende delen: de zemelen, de kiem en het endosperm. De zemelen zijn opgebouwd uit zes lagen die mineralen, proteïnen en vetstoffen bevatten. Verder treft men er onverteerbare gedeelten in aan in de vorm van vezels. Deze vezels zijn nodig om de stoelgang te bevorderen en moeilijkheden in het spijsverteringssysteem tegen te gaan. De kiem is de levensbron van de graankorrel en bevat een hoog gehalte aan vitaminen, suikers, olie en natuurlijke enzymen. Het endosperm maakt 82 tot 85 % van de graankorrel uit en levert ons de witte bloem op. Het endosperm is hoofdzakelijk samengesteld uit zetmeel (glucieden) dat voor energie zorgt.
Maalproces
Als het graan met behulp van molenstenen wordt vermalen worden de graankorrels na reiniging en voorbereiding in een vultrechter gegoten. Via het middelste gedeelte van de bovenste molensteen komen de graankorrels tussen twee ronde molenstenen terecht. De bovenste steen draait, terwijl de onderste molensteen stilstaat. Graankorrels die zo tussen deze twee gegroefde oppervlakken zijn fijngemalen, leveren volkorenmeel op, waarin alle bestanddelen van de graankorrel nog aanwezig zijn. Het malen op cilinders (het moderne procedé) verloopt enigszins anders. Na reiniging en voorbereiding passeren de graankorrels tussen twee gegroefde cilinders, die elk draaien met een verschillende snelheid en in tegengestelde richting, waardoor de graankorrels opengaan zonder geplet te worden. Meel dat op deze manier verkregen wordt, is volkorenmeel. Wenst men witter en fijner meel, dan wordt dit volkorenmeel gezeefd en daarna nogmaals tussen twee andere cilinders met fijnere groeven gemalen. Dit meel wordt dan opnieuw gezeefd, waarna het nog lichtjes grijs is. Indien men nog witter en fijner meel wenst, dan wordt diezelfde bewerking van malen en zeven nog 5 tot 6 keer herhaald, totdat het resultaat zeer witte en fijne bloem is.
Zuurdesem
Zuurdesem is verzuurd deeg. Wanneer het gemengd wordt met brooddeeg, doet het dit rijzen en gisten. Zuurdesem verkrijgt men door deeg te laten rusten op een warme en luchtige plaats. Op het deeg zetten zich dan gistcellen uit de omgevingslucht neer. Gist vertoont nogal wat overeenkomsten met de mens: gist leeft, eet, werkt, plant zich voort en gaat dood. Maar als organisme is deze stof heel verschillend: gistcellen bestaan slechts uit één uiterst kleine cel, 5- tot 10- duizendste van een millimeter groot. Gist voedt zich met de suiker in het deeg en vindt daarin een ideale omgeving om zich te ontwikkelen en te vermeerderen. Na een zekere tijd bevat het deeg een groot aantal gistcellen, waardoor het gaat gisten en verzuren. Om het nieuwe deeg te doen rijzen wordt er een beetje van dat verzuurde deeg of die zuurdesem aan toegevoegd. Zuurdesem heeft dus dezelfde werking als gist. Brood dat met zuurdesem is klaargemaakt heeft een licht prikkelende smaak, die sommige mensen erg lekker vinden.
Gist
In de moderne gistfabricage worden met regelmaat gistcellen op een voedingssubstraat geplaatst, dat wil zeggen in een milieu dat ideaal is voor een zo snel mogelijk verlopende voortplanting van de cel. In enkele dagen kunnen die cellen vele tonnen gist produceren. Die gist wordt dan gecentrifugeerd, gewassen en afgekoeld. Vervolgens wordt het water eruit verwijderd, en wordt hij verpakt. Zodra de gist nu met deeg in contact komt, gaat hij zich voeden met de suikers die daarin aanwezig zijn, om dan koolzuurgas aan te maken. Deze gasbelletjes doen het deeg opzwellen of rijzen , zoals dat bij de bakkers heet. Wanneer het deeg in de oven gezet wordt, stijgt de temperatuur van het gas en gaat het uitzetten; hierdoor ontstaan de typische gaatjes in het broodkruim.
Zout
Zout is een samengestelde stof die ontstaat door een scheikundige reactie. Bij keukenzout of natriumchloride (NaCl) , gaat het om de inwerking van een zuur (chloorwaterstofzuur) op een metaal (natrium). Zout komt in de natuur in grote hoeveelheden voor en is een belangrijk element in de voeding. De meest gewaardeerde eigenschap van zout is het smaakverbeterende effect. Zout wordt dus in de eerste plaats gebruikt als smaakstof, maar speelt ook een belangrijke rol bij het bewaren van bepaalde voedingsmiddelen. Bij het bakken van brood zorgt zout voor een gelijkmatige gisting, een steviger deeg en een betere smaak.
Broodverbeteraar
Broodverbeteraar is een mengsel van verschillende voedingsstoffen die men terugvindt in melk, boter, eieren, vruchten, planten en bepaalde vetstoffen van dierlijke of plantaardige oorsprong. Deze bestanddelen zijn onder te verdelen in vijf groepen: de emulgatoren, de vetstoffen, de suikers, de biologische bestanddelen en vitamine C. Het belangrijkste bestanddeel, dat de kwaliteit van de verbeteraar bepaalt, is de emulgator. De emulgator maakt het mogelijk dat de in het meel aanwezige vetstoffen of het vet dat door de bakker wordt toegevoegd, zich zeer fijn kunnen verspreiden door het vocht in het deeg. Dat komt doordat hij samengesteld is uit twee bestanddelen: een deel bevriend met water en een deel bevriend met vet of olie. Dankzij deze merkwaardige eigenschap zal hij zich op de grenslijn tussen beide stoffen plaatsen. Het met water bevriende deel zal zich tot het water wenden en het met olie bevriende deel tot de vetstof. Zo worden vetstof en water door de emulgator verbonden. De emulgator verspreidt niet alleen de vetstof in fijne deeltjes over het vocht in het deeg, maar zorgt ervoor dat het brood ook langer vers blijft. Wat de andere bestanddelen van de verbeteraar betreft: De vetstoffen zorgen voor een zachte kruim en bevorderen het ontwikkelen van het brood. De suikers in de verbeteraar hebben niet noodzakelijk tot doel het brood een zoete smaak te bezorgen. Ze zijn vooral bestemd om de gist te voeden en zo het rijzen van het brood te bevorderen. Daarnaast geven deze suikers een mooie goudgele kleur aan de broodkorst. De biologische bestanddelen verhinderen het afbreken van het deeg tijdens het gistingsproces. Zonder deze elementen zou het brood een minder lekkere smaak hebben. De vitamine C zorgt ervoor dat het deeg tijdens het kneden een maximum aan zuurstof opneemt. Daardoor is het brood ook lichter.